Le Pur’ – Park Hyatt Paris-Vendôme

Dîner impromptu… et inattendu !

De la chance. Nous en avons eu. L’histoire a remarquablement bien orchestré les choses : ayant initialement une table réservée à l’Espadon au Ritz, nous avons finalement profité de la soirée au Pur’. En effet, un léger incident est venu perturber le cours de la soirée. C’est ainsi que nous sommes arrivés au Park Hyatt, situé à quelques enjambées du Ritz, avec en tête l’idée qu’il existait au cœur de ce palace parisien une table récompensée par le guide Michelin. Mémoire remarquable et chance fabuleuse : une annulation de dernière minute a fait de nous des heureux gastronomes.

Sans aucune bribe d’information sur ce restaurant distingué par la critique, nous n’avions pas la moindre idée de ce qui nous attendait. Et c’est sans doute beaucoup mieux ainsi. La surprise fut à la hauteur de cette invitation qui nous plongeait dans un inconnu savoureux. Régal absolu.

La salle est atypique. L’antre aux multiples saveurs est une rotonde. Qui fait écho en son centre à une architecture aux influences grecques. Original. Et le restaurant est avec vue. Les cuisines sont en effet ouvertes et livrent leurs secrets : ballet impromptu de notes exquises et de toques affairées. L’accueil et le service prennent le relais avec sympathie et décontraction, ce qui est fort appréciable. Il faut dire que nous revenions de loin.

Et l’assiette ? Précise. Élégante. Inventive. Jean-François Rouquette, le chef d’orchestre d’une brigade de talentueux marmitons, nous a ainsi surpris avec ses langoustines présentées en trois services. Tout d’abord parées de grains de caviar, elles s’accompagnent ensuite de saveurs orientales sous forme de gyoza aux piquillos, pamplemousse et menthe, pour finalement s’allonger sur un lit de chutney de poires parsemé de noix de macadamia et infusé d’orange. Surprise sublime et inattendue. Et ceci n’est que l’entrée… Les plats ne font que prolonger un plaisir gastronomique exacerbé par des papilles gourmandes et curieuses. Ainsi, les noisettes de chevreuil parfumées à la réglisse et au fenouil charment les sens : l’assiette séduit les pupilles, le fumet titille les narines et le gibier fond littéralement en bouche où pétille une multitude de saveurs sucrées et acidulées. Poésie délicieuse… Plus classique dans son approche, la pièce de bœuf de Wagyu se commande au poids. Sa tendresse n’a d’égal que son goût audacieux et raffiné : on (re)découvre tout simplement le bœuf.

Les douceurs du menu sont signées Pier-Marie Le Moigno. Ce jeune chef pâtissier s’inspire de ses voyages pour transformer ses créations en symphonies exotiques. Qui aurait pu aussi justement marier la mangue, le caramel au beurre salé, le yaourt grec et la ciboulette ? Association étonnante, vous en conviendrez : le résultat est simplement exquis. Chaque ingrédient complète remarquablement l’autre tout en isolant sa personnalité. Quant aux fraises des bois, elles flattent le palais, surpris par une explosion de goût aussi généreuse.

Une jolie table créative qui affole les sens : à suivre de près…

Restaurant Le Pur’, 5 rue de la Paix, 75002 Paris. Réservation au 01 58 71 12 34

http://paris-restaurant-pur.fr/default-fr.html

Park Hyatt Paris-Vendôme

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~ par Marine de Montalivet sur 11 mars 2012.

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